編者按：為了讓消費者朋友了解京華酒業(yè)老燒坊老窖池傳承古法固態(tài)純糧全人力手工釀酒的傳承歷史，了解京華酒業(yè)集團(tuán)的釀酒大師袁仲華先生是怎么傳承醬香型古法釀造技藝的，特分三期推出“致敬釀酒大師袁仲華先生的工匠精神”  。 

 在著名的中國酒都仁懷市茅臺鎮(zhèn)京華酒業(yè)（集團(tuán)）的老燒坊老窖池車間，會看見一位精神矍鑠、目光炯炯有神、身姿靈巧但頭發(fā)花白的老人，不時穿梭在釀酒現(xiàn)場，看他有時神情凝重，有時笑逐顏開，有時躬身勞動，有時把手指教工友的老人，看見他示范傳授的“手、眼、身、法、步和釀酒技藝中的”掐頭去尾、看花摘酒、回馬上甑”的嫻熟得爐火純青、得心應(yīng)手的動作，就曉得他的釀酒大師的技藝和功底多么深厚！

（右為袁仲華先生）

他就是今年73歲，從事茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒釀造50余年的一代釀酒大師袁茅臺酒廠釀酒師的袁仲華先生。原來他為了釀好每一滴酒，今天仍然堅守在釀酒一線，還帶領(lǐng)身著布褲褂子的年輕弟子們，嚴(yán)格遵循“12987”的醬香型白酒釀酒工藝流程，從潤糧下沙開始，到抄（糙）沙、蒸煮、攤涼、拌曲、堆集、下窖、封窖、起窖、蒸酒，摘酒等每一道工序，他都密切的參與跟蹤指導(dǎo)授藝，在古法固態(tài)純糧發(fā)酵，全人力手工釀酒的過程中，袁仲華大師都細(xì)心觀察、精心指導(dǎo)，不放過一個可能影響釀酒質(zhì)量的環(huán)節(jié)。今天讓我們來認(rèn)識一下這位大師工匠。

火紅的青春與釀造茅臺酒結(jié)緣 師從釀酒大師王紹彬 畢生傳承醬藝    

袁仲華大師是貴州習(xí)水土城鎮(zhèn)人，祖父袁先名在清代初期就在鎮(zhèn)里創(chuàng)辦了“袁氏酒坊”，袁仲華也酷愛釀酒，也有一定祖?zhèn)麽劸萍妓?，但是眾所周知的原因，個體和民營開廠釀酒是不可能的，自己傳承祖輩釀酒只能是一個夢。但是歷史卻成就了袁仲華青春的釀酒夢，公元1972年，茅臺酒廠招收釀酒工人，愛好釀酒的一定有釀酒技能的袁仲華幸運地成為了貴州茅臺酒廠的一名釀酒工人。

 由于袁仲華熱愛釀酒，又吃苦耐勞進(jìn)入茅臺酒廠后，遇有工友請假他主動頂班，那時候頂班替崗是沒有報酬的，袁仲華為的是有更多時間和師傅學(xué)習(xí)釀酒，為的是多和酒糟醅接觸，便于更多時間揣摩學(xué)習(xí)；袁仲華閑時總是向老師傅請教他在釀酒過程中的一些疑惑或者感悟收獲，因他勤于學(xué)習(xí)思考，又有一定的釀酒基礎(chǔ)，很快掌握了茅臺酒釀制的基本工藝，加上吃苦耐勞，樂于助人，深得工友、酒師和領(lǐng)導(dǎo)的好評和認(rèn)可。工作一年后被推薦出席了共青團(tuán)茅臺酒廠第六屆代表大會。

（胸前標(biāo)五星者是袁仲華先生）

 在茅臺酒廠，有個釀酒大師王紹彬，于1951年進(jìn)入茅臺酒廠工作，從酒師至車間主任，再到副廠長，因為釀造技藝精湛、工作認(rèn)真一絲不茍，對茅臺酒廠貢獻(xiàn)大，1958年獲得全國勞模稱號，受到毛主席、周總理的接見,是茅臺酒質(zhì)量發(fā)展史上里程碑式的工匠人物，創(chuàng)新“以酒養(yǎng)糟”，是茅臺酒釀藝技術(shù)大師，其業(yè)績將永遠(yuǎn)銘刻在茅臺歷史和人們心中。

（原茅臺酒廠副廠長，釀酒大師王紹彬）

 王紹彬是一位熱愛釀酒、又認(rèn)真工作、是把傳承古法固態(tài)純糧發(fā)酵生產(chǎn)茅臺酒技藝傳承為生命的領(lǐng)導(dǎo)和釀酒大師，他在袁仲華的身上，似乎看見了自己當(dāng)年的影子，經(jīng)過仔細(xì)觀察，認(rèn)真考核，覺得袁仲華是可以值得信賴、能夠擔(dān)負(fù)起傳承醬香傳統(tǒng)古法釀造工藝的年輕人，于是王紹彬大師確定收袁仲華為徒，決定將自己畢生學(xué)習(xí)積累釀造醬香型白酒的知識、技藝和經(jīng)驗傳授給袁仲華，于是二人結(jié)為師徒關(guān)系。  

 袁仲華幸運成為王紹彬大師的徒弟后，在師傅的指導(dǎo)傳授下，如魚得水，暢游在醬酒古法純糧固態(tài)發(fā)酵的海洋里：袁仲華上班時認(rèn)真體悟師傅轉(zhuǎn)授的釀酒要領(lǐng)和秘籍，下班后認(rèn)真總結(jié)提煉，沒有搞懂的問題私下去王師傅家當(dāng)面請教，直到弄懂為止。經(jīng)過反復(fù)學(xué)習(xí)實踐，徒弟的好學(xué)和領(lǐng)悟能力師傅很滿意，于是王師傅講授指導(dǎo)細(xì)致入微，傾囊而授，無所保留，逐步的兩師徒形影不離，形成了父子式“師徒”關(guān)系，這樣自然就是“近水樓臺先得月”，袁仲華得到了王紹彬真?zhèn)?，袁仲華也沒有辜負(fù)王紹彬大師的期望，迅速成長，掌握了醬香型白酒釀造精髓，成長成為了傳承醬香型白酒古法固態(tài)發(fā)酵工藝的傳承人。他牢記王師傅的囑托，尊重傳統(tǒng)，匠心傳承，踐行“一生就為釀好每一滴酒”的初心，在釀造醬香型白酒的事業(yè)中堅守了50余年，至今仍然奮戰(zhàn)在釀酒一線，帶領(lǐng)徒弟釀酒。

（袁仲華先生中坐者）

創(chuàng)建“仲華”酒業(yè)，成為茅臺鎮(zhèn)酒業(yè)知名的酒醫(yī)生    

袁仲華先生在茅臺酒廠練就一身功夫，說到酒的質(zhì)量，他總結(jié)為：“茅香老手藝的核心特點，總結(jié)起來就是小窖、純手工、超低水分和藏養(yǎng)十年?！痹偃A介紹說。作為傳統(tǒng)技藝，茅香老手藝的要求非常嚴(yán)苛。為了糧食疏、松、輕，又更利于發(fā)酵，必須是小窖；為了避免機(jī)器帶來異味，必須是純手工勞作；為了保障口感細(xì)膩、優(yōu)雅，釀好的酒必須藏養(yǎng)10年以上。

（第一排左一袁仲華右一董事長嚴(yán)躍群在示范）    

為了實現(xiàn)這個目標(biāo)，真是好夢想遇到了好時代。中華大地改革開放，鼓勵發(fā)展民營企業(yè)，于是袁仲華和他的妻子嚴(yán)躍群“下?！绷耍闳蛔灾鲃?chuàng)業(yè)，經(jīng)過幾年準(zhǔn)備，1993年，他和妻子創(chuàng)建了“仲華酒業(yè)”，充分利用他精湛的釀酒工藝，釀造出了經(jīng)典醬香口感的優(yōu)質(zhì)醬酒，深受消費者歡迎，酒業(yè)很快發(fā)展，董事長嚴(yán)躍群為了滿足他“小窖、純手工、超低水分和藏養(yǎng)十年”的夢想，2004年收購了創(chuàng)建于20年代的老燒坊原國營“仁懷市臺酒廠”，這個酒廠的老燒坊、老窖池就能完全實現(xiàn)“小窖、純手工、超低水分”的釀酒條件，于是袁仲華不但圓了青年時期的傳承祖輩燒坊釀酒的夢想，而且還實現(xiàn)了“茅香老手藝的核心特點，總結(jié)起來就是小窖、純手工、超低水分和藏養(yǎng)十年?！钡哪繕?biāo)。    

袁仲華大師對釀酒工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)很高，他經(jīng)常這樣給他的弟子傳授要求：經(jīng)典醬香型白酒的工藝的核心技術(shù)是39%的超低水分，這是指潤糧（釀造白酒過程中，原料蒸煮前加入95oC的水，使高粱顆粒吸收適量水分的工藝）時，100斤高粱加39斤95oC的水，而現(xiàn)時行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)超過52%。通過控制好39%極限低水分，出酒率雖少，但酒中的香氣成分比重大，所以茅香老手藝釀造的酒酒體特別厚重豐滿，酒香濃郁純正。（注解：52%水份，5斤糧食產(chǎn)出1斤酒；39%超低水份，6.5斤糧食產(chǎn)出1斤酒）這樣不但成本高，釀造勞動強(qiáng)度和難度大，但是能保證真正的經(jīng)典醬香型白酒的老口味，這才是匠心傳承和良心釀酒，才對得起醬香釀酒先師，對得起消費者，對得起自己的初心和使命。    

因此他對于工藝近乎吹毛求疵，醬香酒全人力手工操作釀造出來的酒，一開瓶便滿屋流香，甚至空酒瓶放到一年后，打開瓶蓋仍是香氣撲鼻?？诟袆t非常醇和，回味豐滿，酒后依然香氣馥郁，縈繞唇間，品質(zhì)可謂極致。   

 帶著寶藏式的傳統(tǒng)技藝，袁仲華大師輾轉(zhuǎn)各大酒廠，博采眾家所長。隨著醬香酒越來越風(fēng)靡，有的追求機(jī)械化、數(shù)量化、高回報的做法，可以獲取更快更高的回報，但他始終堅守匠心傳統(tǒng)醬香工藝，袁仲華大師說，這是師傅王紹彬的囑托，也是自己的價值追求。   

袁仲華大師不光會自己堅持傳承古法釀酒技藝，還義務(wù)指導(dǎo)別的酒廠釀酒，珍酒 、習(xí)酒、國臺、今世緣 、土城窖酒廠、龍國宴酒廠、二郎酒廠、袁匠酒、河南仰韶等酒企做過釀酒指導(dǎo)工作?，F(xiàn)在他是懂得老茅臺技術(shù)工藝的“低水分干飯型”醬酒釀造技術(shù)不多的師傅。在他的指導(dǎo)幫助下，為其他酒業(yè)解決釀酒過程中工藝操作不當(dāng)導(dǎo)致的各種問題，為遇到難題的酒廠解決技術(shù)難題，挽回了這些酒廠因釀不出酒或者釀不出合格醬酒而導(dǎo)致的損失 ，成為酒行業(yè)里知名的“酒醫(yī)生”“酒博士”。開始有些酒廠有的給他送來了感謝扁牌，他接受了，后來他都拒絕了，他認(rèn)為助人不應(yīng)該圖回報，只有“大家好才是真的好”，“傳承好醬酒工藝”是師傅的囑托，也是他畢生的信仰和追求。